Der Espresso ☕

Der Espresso wurde im 19. Jahrhundert von einem Frazosen, Louis Bernard Rabaut, erfunden und ist heute eine der weltweit beliebtesten kaffeezbereitungen. Der Process basiert auf : heißem Wasser, das unter hoher Druck, durch gerösteten und fein gemahlenen Kaffee gepresst wird. Dieses Verfahren extrahiert das gesamte Aroma und den Geschmack de Kaffees. Aus diesen Grund wird kein Kaffee minderer Qualität verwendet. Außerdem die Bohnen für Espresso stärker geröstet als herkömmlicher Filterkaffee.

Geschichte des Kaffeanbaus und der europäischen Einwanderung

Der Kaffee stammt aus Abessinien, dem heutigen Äthiopien. Einer bekannten Legende zufolge beobachtete der Hirte Kaldi, das seine Ziegen nach dem Verzehr der Kaffeefrüchte ungewöhnlich aktiv waren. Diese stimulierende Wirkung ist auf das enthaltene Koffein zurückzuführen. Von Afrika aus gelangte der Kaffee in die arabische Welt, wo er ab dem 15 Jahrhundert regelmäßig konsumiert wurde, insbesondere zur Förderung der Wachsamkeit bei religiösen Praktiken.

Arabisches Monopol und europäischen Expansion

Über mehrere Jahrhunderte kontrollierten die Araber den Kaffeeanbau und versuchten,ein produktionsmonopol aufrechtzuerhalten. Dennoch gelang es europäischen Mächten, insbesondere den Niederländern und Franzosen, Kaffeepflanzen zu kultivieren und den Anbau in ihren Kolonien auszuweiten. Trotz anfänglicher religiöser Vorurteile wurde der Kaffee in Europa akzeptiert und zu einem festen Bestandteil de Alltags.

Ankunft des Kaffees in Brasilien und erste Anbaugebiete

Der Kaffee erreichte Brasilien im Jahr 1727 durch Francisco de Melo Palheta. Zunächst wurde er im Norden angebaut, breitete sich jedoch rasch in Richtung Südosten aus. Regionen wie Rio de Janeiro und später das Paraiba-Tal boten ideale klimatische Bedingungen und wurden zu wichtigen Produktionszentren. Ab dem 19. Jahrhundert entwickelte sich der Kaffee zum wichtigsten Exportprodukt des Landes.

Kaffeeplantagen und soziale Struktur

Die Kaffeeproduktion basierte zunächst auf Sklavenarbeit und großen Latifundien. Mit dem Ende des Sklavenhandels entstand jedoch ein ernsthaftes Arbeitskräfteproblem auf den Plantagen. Um dieses zu lösen, förderten insbesondere die Großgrundbesitzer im Bundesstaat Sao Paulo aktiv die europäische Einwanderung.

Italienische und europäische Einwanderung in die kaffeegebiete

Ab der zweiten Hälfte de 19. Jahrhunderts kamen große Gruppen europäischer Einwanderer nach Brasilien, vor allem Italiener, aber auch Deutsche, Portugiesen und Spanier. Die italienische Einwanderung was besonders stark und konzentrierte sich auf die Kaffeeanbaugebiete von Sao Paulo, dem Paraiba-Tal, dem Süden von Minas Gerais und Parana. Diese Familien ersetzten nach und nach die Sklavenarbeit und arbeiteten zunächst als Lohnarbeiter oder im System der Kolonatsarbeit. Viele italienische Familien brachten landwirtschatlichen Wissen, eine starke Arbeitskultur und familiäre Organisation mit. Mit der Zeit konnten einige von ihnen eigenes Land erwerben, wodurch zahlreiche Familien mit italienischen Wurzeln Teil der brasilianischen Kaffeetradition wurden. Diese Entwicklung erklärt, warum viele Kaffee produzierende Familien bis heute italienische Nachnamen, Bräuche und kulturelle Einflüsse bewahren.

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Storia della Coltivazione del Caffè

Introduzione alla coltivazione del caffè – Caro studente, è un piacere iniziare con te questo modulo introduttivo sulla coltivazione del caffè. Sarà un lungo “viaggio”, ma molto piacevole: partiremo dalla scoperta del caffè fino ai giorni nostri, passando per la sua importanza e i suoi usi. Spero che questo corso sia molto produttivo per te e che le nostre esperienze lo rendano piacevole. Il caffè, una pianta appartennete alla famiglia delle Rubiacee, è una delle colture più importanti del nostro paese e del mondo. La parola caffè viene usata quotidianamente per indicare la bevanda, la pianta o il chicco stesso. Tuttavia, il termine corretto per designare la pianta è caffeiro (albero del caffè).

Origine della parola “caffè”

Il termine caffè può derivare da Kaffa, nome di una regione dell'Abissinia (attuale Etiopia); oppure da Karah (o Garah), che per gli Arabi era associato al vino; anche kahwah (o cahue), che significa forza; o ancora koveh/kaveh, parola turca che indicava anch'essa il vino. Qualunque sia la vera origine, ciò che conta è che il caffè si è diffuso in tuttoil mondo e oggi è una delle bevande più consumate.

La scoperta del caffè

Quando il caffè fu scoperto, nacquero molte leggende.La più famosa racconta che intorno all'anno 800 un pastore di nome Kaldi osservò che le sue capre erano particolarmente vivaci ed energiche dopo aver mangiato le foglie e i frutti di un arbusto: la pianta del caffè. Dopo averli mangiati, gli animali salivano i monti senza mostrare stanchezza.

Perché le capre cambiarono comportamento?

Il motivo era la caffeina, sostanza stimolante contenta nei frutti del caffè. Kaldi, curioso, assaggiò i frutti e notò immediatamente un aumento di energia. Iniziò quindi a consumarli regolarmente per restare sveglio durante le preghiere notturne.

Diffusione del caffè

La conoscenza degli effetti del caffè si diffuse nel Nord Africa e poi nel mondo arabo. Gli Arabi, intorno al 1440, furono i primi a consumarlo regolarmente. Inizialmente sotto forma di pasta, per mantenere la forza e la vigilanza durante le preghiere. La religione islamica proibiva il consumo di bevande alcoliche, e questo favorì ulteriormente la diffusione del caffè. Curiosità: Perchè una delee principali specie si chiama Coffea arabica? Perché gli Arabi furono i primi a coltivarlo e a consumarlo, chiamandolo “il vino d'Arabia”.

La tostatura e la nascita della bevanda moderna

Il caffè arrivò anche nei monasteri, dove i monaci preparavano infusi con foglie e frutti. Un giorno, un monaco lasciò un ramo con frutti vicino al fuoco per asciugarlo-. Distratto, non si accorse che i chicchi si stavano tostando, liberando un profumo delizioso. I monaci macinarono i chicchi tostati e prepararono una bevanda calda: il primo caffè simile a quello moderno. La bevanda si diffuse rapidamente nel mondo arabo.

Prodotti del caffè

Introduzione – concluendo la nostra disciplina, in questa lezione studieremo i tipi di prodotti che possono essere ottenuti daò caffè. Dalla semplice tostatura e macinatura fino alle ricette culinarie, molte sono le possibilità. Una delle strategie utilizzate per incentivare l'aumento del consumo interno di caffè è stata proprio la creazione di nuovi prodotti. Così, forme diverse di preparazione del caffè, prima conosciute solamente nei loro Paesi d'origine, oggi sono disponibili a tutti i brasiliani e già note a chi ama bere il caffè preparato in modo particolare. Ti offro questa bella tazza di caffè per brindare al nostro lavoro!

1. Macinatura del caffè – La macinatra del caffè è la fase che segue il raffredamento e il riposo del chicco tostato, ed è la preparazione finale affinchè il caffè possa diventare bevanda. L'atto di macinare il caffè riduce la dimensione delle particelle, facilitando il contatto con l'acqua calda, favorendo una migliore estrazione dei componenti della bevanda. Diciamo che, macinando il caffè, diminuiamo la sua granulometria. Esistono 4 tipi di granulometria del caffè tostato e macinato: Pulverizzata, fine, media, grossa. Questi diversi tipi di macinatura permettono vari tipi di preparazione della bevanda.In sintesi: Macinatura pulverizzata ' per produrre il caffè arabo, quello in cui la polvere non viene filtrata (usa l'brik) Macinatura fine – per la preparazione dei caffè filtrati (filtro di carta, panno o filtro permanente). Macinatura media – indicata per il caffè espresso. Macinatura gross – usata nella prova in tazza ed è ideale per la caffetiera italiana/French press.

2.Prodotti del caffè – Per essere consumato il caffè deve essere tostato. La tostatra è la fase più importante della transformazione del caffè, cioè della sua indstrializzazione. Dopo essere stato tostato, il caffè può originare diversi tipi di prodotti, che variano molto tra loro e soddisfano diversi consumatori. I tipi di prodotti del caffè più conosciuti sono: a-Caffè tostato e macinato b-caffè tostato in grani c- caffè solubile d-caffè solubile decaffeinato e-cappuccino f- Altri prodotti

2.1 Caffè tostato e macinato – Questo è il prodotto più conosciuto del mercato, il classico caffè che deve solo essere filtrato prima di bere. Può essere preparato in vari modi, a seconda della granulometria utilizzata. I principali tipi di preparazione sono:

2.1.1 Caffè filtrato – è la forma principale di preparazione del caffè brasiliano. Il caffè filtrato è sempre chiaro e limpido. Il tempo di contatto tra l'acqua e il caffè è molto rapido, quindi la macinatra deve essere fine. Per preparare questo caffè posssono essere utilizzati: filtro di panno, filtro sintetico, filtro di carta.

2.1.2 Caffè bollito (ibrik turco) – è il metodo tradizionale del Medio Oriente. L'Ibrik è un piccolo pentolino di rame o ottone, con manico lungo e collo stretto. Il caffè viene bollito insieme allo zucchero, e spesso si aggiungono spezie come: cardamomo, bastoncini di cannella. Dopo la cottura, la vevanda viene servita e si deve aspettare che la polvere decanti.

2.1.3 Caffè pressato (French Press) è un metodo che non richiede filtri. Si usa la French Press, che posssiede un pistone che spinge la polvere verso il fondo separandola dalla bevanda.

2.1.4 Caffè percolato – Utilizza percolatori manuali o elettrici. Funzionamento: L'acqua bolle all'interno del percolatore. Sale attraverso un tubo centrale. Bagna il caffè nel filtro superiore. La bevanda scende nel contenitore finale. Il percolatore più famoso è la caffettiera Moka (caffettiera italiana).

2,2 Caffè tostato in grani – Questo prodotto è venduto soprattutto a due tipi di consumatori: 1.Chi ama macinare il caffè al momento. 2.Chi usa macchine per espresso che macinano il caffè prima dell'estrazione. Il caffè in grani mantiene sapore e aroma molto più a lungo del caffè già macinato. Se ben conservato, mantiene la qualità fino a 1 anno. I modelli di mulini domestici servono per chi desidera macinare al momento ma non usa il metodo espresso.

Caffè espresso (macchine e macinatura)

I mulini utilizzati per macinare il caffè destinato alle macchine espresso dosano anche la quantità di polvere che verrà utilizzata nella preparazione. Spesso questi macinacaffè funzionano anche come espositori, così i clienti possono vedere la qualità dei chicchi. È importante ricordare che il caffè espresso è la bevanda con il prezzo più alto tra i vari tipi di caffè.

Il caffè espresso – Il caffè espresso fu inventato da un francese, Louis Bernard Rabaut, nel XIX secolo ed è oggi uno dei metodi di preparazione più consumati al mondo. Il processo si basa sul passaggio di acqua calda sotto pressione attraveso il caffè tostato e macinato. Questo metodo estrae tutte le caratteristich di sapore e aroma del caffè e, per questo motivo, non si utilizzano caffè di bassa qualità.

2,1,3 Caffè solubile - Questo prodotto è ideale per consumatori che: hanno poco tempo per preparare un caffè; vivono da soli e non desiderano preparare una caffettiera intera. Il caffè solubile ha aroma e sapore caratteristici del processo, molto diversi dal caffè tostato e macinato. Perché il sapore è diverso? Perchè il caffè solubile è prodotto principalmente da Coffea canephora (Robusta), che contiene: più sostanze solubili in acqua. Più solidi solubili, che facilitano la trasformazione.Come si produce il caffè solubile? 1. Si prepara un estratto molto concentrato di caffè. 2. L'estratto passa attraverso il processo di liofilizzazione (sublimazione). L'acqua viene congelata; poi si trasforma direttamente in vapore. Rimangono solo i granuli di caffè solubile.

A ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina, ou seja, uma substância tóxica produzida por certos fungos, principalmente dos gêneros Aspergillus e Penicillium. Ela pode aparecer em diversos alimentos, especialmente quando há umidade, armazenamento inadequado ou fermentação mal controlada.

Ela é estudada porque pode causar danos aos rins, fígado e sistema imunológico quando consumida em grandes quantidades ou por longo período. A World Health Organization e outras agências internacionais monitoram seus níveis nos alimentos.

☕ Ocratoxina no café

Sim, a ocratoxina pode ocorrer no café, principalmente:

• em grãos mal secos;

• café armazenado com umidade;

• grãos defeituosos;

• transporte inadequado.

Os fungos podem crescer ainda na lavoura ou durante o armazenamento. O principal fungo associado é o Aspergillus ochraceus.

Entretanto, é importante entender que:

• a presença não significa necessariamente perigo imediato;

• existem limites internacionais de segurança;

• a torra reduz parte da toxina;

• cafés de boa qualidade passam por controle.

No Brasil, o Ministério da Agricultura e Pecuária e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária fazem monitoramento.

Como evitar no café

• secagem correta dos grãos;

• armazenamento seco;

• ventilação adequada;

• retirada de grãos mofados e pretos;

• boas práticas agrícolas.

🍫 Ocratoxina no chocolate e cacau

No chocolate, a OTA pode aparecer no cacau antes da fabricação.

Os riscos aumentam quando:

• o cacau seca lentamente;

• há contato com chuva ou solo úmido;

• ocorre armazenamento inadequado.

Os fungos podem se desenvolver durante:

1. fermentação;

2. secagem;

3. estocagem.

Mas normalmente:

• chocolates industrializados possuem controle rigoroso;

• os níveis encontrados costumam ser baixos;

• a legislação internacional estabelece limites seguros.

Chocolate amargo pode apresentar um pouco mais de OTA porque contém maior porcentagem de cacau.

🍷 Ocratoxina no vinho

Sim, também pode ocorrer no vinho, principalmente em regiões quentes e úmidas.

O fungo mais relacionado é o Aspergillus carbonarius, que pode contaminar as uvas ainda no vinhedo.

Ela aparece mais frequentemente:

• em vinhos tintos;

• uvas muito maduras;

• colheitas úmidas;

• frutos danificados.

Durante a vinificação, parte da toxina pode passar para a bebida.

Mesmo assim:

• os níveis normalmente são baixos;

• produtores realizam controle;

• há fiscalização internacional.

A European Food Safety Authority possui regulamentações bastante rigorosas sobre OTA em vinhos.

⚠️ Então é perigoso consumir?

Na prática, o consumo normal de café, chocolate e vinho de procedência confiável geralmente é considerado seguro.

O problema maior ocorre quando:

• há alimentos mofados;

• armazenamento inadequado;

• produtos clandestinos;

• consumo contínuo de altos níveis.

O controle moderno da indústria alimentícia reduziu bastante os riscos.

🔬 Curiosidade científica

A ocratoxina é termoestável, ou seja, ela resiste parcialmente ao calor. Por isso:

• apenas cozinhar ou torrar não elimina totalmente;

• prevenção é mais importante do que “descontaminação”.

Na engenharia de alimentos e na cafeicultura, o controle da umidade é uma das medidas mais importantes para evitar sua formação.

Ocratoxina em chinês é:

赭曲霉毒素
Pinyin: zhě qū méi dú sù

E a forma específica “Ocratoxina A”:

赭曲霉毒素A
Pinyin: zhě qū méi dú sù A

Explicação dos caracteres

• 赭 (zhě) = ocre / avermelhado

• 曲霉 (qū méi) = Aspergillus (fungo)

• 毒素 (dú sù) = toxina

É o termo usado em textos científicos e na área de alimentos na China.